大董烤鸭即将登陆纽约!传奇美味的背后,最要感谢他!

发表于 2017-07-24 16:44 来源:好吃不 发布者:好吃君 评论:1 浏览:1533
一睹大董“包子王”的功夫!


告诉大家一个好消息!大董烤鸭终于要登陆纽约啦!


大董烤鸭已经租下位于Bryant Park的两层店铺,面积多达一万三千平方英尺,租金更高达230万美金一年!真是令人咋舌的大手笔!


~~~ 传奇烤鸭 ~~~


大董烤鸭,1985年开始经营,是烤鸭届的人气之星。北京人谈及无不激动,将其与“全聚德”、“便易坊”并称为中华烤鸭 top 3。

餐厅出名的“酥不腻”烤鸭是店内的镇店之宝,除了瓜条、葱白、甜面酱,鸭皮配白糖,入口即化、丝毫不油腻。



~~~ 中华意境料理 ~~~


而最独特的是,大董首创“中华意境料理”概念,每道菜与文化艺术相结合,米其林名厨 Alain Ducasse 对大董的菜品给予超高评价:“米其林三星的最高艺术呈现!”


大董,真的像传说中的那么惊艳吗?好吃君搜了下相关图文,直接被震惊了!


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~~~ 传奇的包子 ~~~


而当大家都纷纷夸赞大董意境菜时,却不知大董里的专家们,都骄傲的称:最好的美味都隐藏在员工食堂。


所谓寻常菜单上寻不到,家常滋味才品得出好手艺。大董最最压箱子的,竟是一荤一素热气腾腾的朴素包子。


尤其以郑会锋师傅到店亲自出手的为最佳!



荤包子的面皮绵软带韧、馅心纯正、肉汁盈口,再细嚼几下,发现肉粒肉糜层叠之中,还夹杂着舌尖可寻的虾仁与海参丁,数种食材搅在一起,在口中交织出丰富的口感,一层层独特的风味拥至味蕾,回味不绝,竟让人停不下来!



两味素包,圆滚滚的模样,外皮透明,翠绿内馅清晰可闻。最赞的是内馅满满的,将吹弹即破的表皮,撑得饱满丰盈。


素包根据季节的变化,加入了最时鲜的蔬菜,细腻的处理后都难以察觉出本来的样子。轻轻咬一口,新鲜的清新滋味扑来,并不浓烈却持久清新。


难怪大家都评价大董的包子“味美而不过鲜,油香而不过腻,松脆而不过硬,细嫩而不过软”。


~~~ 背后的高人:郑会锋师傅 ~~~


如此不凡的包子,背后这位出挑的白案师傅,真叫人好奇心爆棚。


郑会锋师傅不过三十出头,在大董金宝汇店主理白案只有四个年头。最早的包子,只在员工食堂出现,个大料扎实,特别受欢迎。


一来二往,名声传了出来,甚至有食客闻名而来,还想要外带。


于是郑师傅索性将馅料和面皮改良,亲手做的包子,成了意境菜中的一道热门红牌。



包子有肉不在褶上,馅心好才是真的好。荤包子的工序有多复杂,大董是这么介绍的!



三鲜肉馅须要排酸的前尖,肥瘦三七分明,掺入葱白纯手工制馅,肉不成泥,大粒小粒吸食葱汁,鲜亮油滑地堆在盘中,再掺入手切如花生粒大小的海参与河虾仁;拌馅儿所用生抽需事先加入花椒水等香料炒熟炒香,再加入高汤与肉馅一同搅拌上劲儿,最末才放盐。500克的肉馅足要搭配150克海参与200克虾仁,保证各位食客一口不空。




而素包子的手势则更为复杂。



小白菜与香菇要选最嫩的,滚水冰水汆过,顶刀细细切粗丝,拌上后厨自制的干炸海米与8种香料配置的料油,蒸得白生生、热腾腾,入口松软地化去,留下一丝儿余味;而韭菜粉丝馅,郑师傅如同对待鱼翅一般,以掺有5种时蔬若干香料的高汤大煮入味,配上韭菜与鸡蛋,利落滋润,绝不腻舌,颜色也清丽悦目。



馅心有了还不够,包子面皮的发酵同样很重要。尤其是三鲜包子的成败全看面粉的发酵。



绵软柔韧至此,按压之后还能复起,即是一块发面的最高境界了。郑师傅的白案厨房一律使特级高筋面粉,温度与二次发酵时间都有严格规定,揪成40克一个的面团后,捏、提、翻,收成香炉嘴妥帖地放竹屉内。而似乎有扬州烧卖影子的碱水薄皮,皮子里含着高汤,又有碱水与盐提高自身硬度,至于如何透明、弹滑又带着韧劲儿,那是水量与醒发时间的秘籍。“各家的方子都不同,细微的室温、手势与时间都足矣造成天壤之别,一句两句怎么能说明白呢?”



大董金宝汇店,白案每天不过出百多个包子,郑会锋师傅却从头到尾都得亲力亲为,每一步都不厌其烦地日日重复。


就这样,在顶级餐厅严格的要求之下,做出了高品质、兼有家庭温馨的味道。


北方出徒、专攻白案、手势又巧的师傅实不多见,对家常包也如此倾尽心力的更是难得。幸有郑会锋师傅,我们才能在大董吃到最家常、却又最美味的包子,感受到来自故乡的浓浓情意。


除了包子,郑师傅还有一道拿手面食,就是“书皮肉饼”。


书皮肉饼讲究的是面皮的酥,肉馅的嫩,层层叠叠, 作为一道家常的美食,在大董这样高端的餐厅也是很受青睐。


前几年这道菜并不在菜单上,却经常有一些老饕和食客慕名前来!


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郑会锋师傅每年中秋,还会负责大董中秋月饼的开发,凡是出品必定迅速被抢订光。


大董的背后,还有无数这样兢兢业业的厨师,如冯国绪师傅、耿正福师傅,都是大董行政总厨级别的骨干,和郑师傅在大董举办每年的四季品鉴晚宴中,都有紧密的合作。


大厨会定期到国内外各个地方采风,一起寻找创作的灵感,由此一件件美味诞生。




说了这么多,你饿了吗?好吃君反正是馋得不行了!


你们说,大董会不会成为下一个米其林星级的中餐厅呢?



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大董(DaDong New York)

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